ДАНИ ГАРСИА, самый любимый, харизматичный, человечный, невероятно талантливый шеф и ресторатор Испании, перешагнувший в своей экспансии границы Королевства, как и обещал, после получения третьей звезды Мишлен 23/11/2018, за неделю до очередного гала-вручения новых звезд Красного Гида в Испании и Португалии, поставил точку на своей звездной карьере в рамках Мишлен.

«Мы были там, куда спешат другие. Поверьте нам, оно того не стоит!» - эта идея заложена в основу решения, принятого три недели спустя после получения третьей звезды Мишлен.

Было много споров и спекуляций на предмет настоящей причины. Но сейчас дело не в этом.

В субботу 16-го ноября в «придворном» отеле-резорте Дани Гарсиа, Puente Romano 5* GLв южном городе Марбелья состоялся тот самый, объявленный год назад «ПОСЛЕДНИЙ УЖИН», последняя «тайная вечеря» шефа, который все эти 25 лет своей жизни не покидал территорию высокой кухни.
В самый «качающий» из вечерних сервисов в ресторанах Мишлен Испании день, звездные шефы не вышли к гостям, потому что сами стали гостями специального ужина Дани Гарсия.

«Теперь, когда я больше не подчиняюсь расписанию работы ресторана Мишлен, у меня есть время проехать по ресторанам всех этих крутых парней и поесть, как нормальный человек», - под хохот зала ответил Дани Гарсиа на вопрос «А что теперь?»

Сет... прощальный... как итог карьере в сегменте ВЫСОКАЯ КУХНЯ, был составлен из 21 курса, лучших и наиболее революционных, с точки зрения инноваций, блюд с датами, когда шеф включил каждое из них в сезонную оферту своего ресторана.

(1) Гранулы замороженного в жидком азоте оливкового масла с обжаренными хлебцами (2001)

(2) Попкорн из оливкового масла с томатной водой (2003)

(3) Сардиновая тарталетка (2000), в основе идеи которой лежит рецепт мамы Дани Гарсиа, трансформированный в более элегантную подачу на основе пюре из сардин с добавлением сезонных овощей

(4) Йогурт из фуа-гра с Опорто и пармезаном (2008). Блюдо посвящено другу и наставнику Дани Гарсиа, французскому шефу-легенде Жоэлю Робюшону

(5) Кристальные тортитас с камароном (2008). Дани Гарсия был одним из первых шефов в мире в использовании обулато.

(6) Яйцо без яйца (2010).
Трансформация первой версии йогурта из фуа-гра с добавлением выпаренного бульона из жареных перцев, ахобланко и эспумой из личи

(7) Халва из фуа-гра с лаймом (2000). Блюдо из истории первого ресторана Дани Гарсиа, Tragabuches, которое перекочевало в меню нового проекта Calima 2*, которое в этом году превратилось в меренговую тарталету с лаймом.

(8) Спизула в подаче с ахобланко из фисташек и маринованным огурчиком (2016)

(9) Сердцевидка в бульоне из петрушки (2017)

(10) «Жизнь томата», трансформация и эволюция блюда по мере того, какие текстуры шеф придавал помидору от его зеленой фазы до высушивания разными технологиями, с добавлением цитрусовых ноток, томатного мусса и тартара из белой креветки (с 2000 по 2016 гг)

(11) Анчоус с трюфелем (2016). Точно так же, как Дани Гарсиа трансформировал карабинера, где отправной точкой стал тартар; в случае с анчоусом, шеф превратил его в нити, где трюфельный соус смягчает содержание соли в анчоусах.

(12) Ахобланко, как его готовят в Малаге, с селедочной икрой и креветками (1998).
Гармоничный и неожиданный переход от сладости инжира через нотки копчености селедочной икры к вкусам моря. Блюдо, которое стало точкой отсчета кухни авангард на юге Испании.

(13) Суп из икры и язык (2018). Дани Гарсиа всегда нравились невозможные сочетания.
Своей историей возникновения блюдо также обязано периоду Дани в ресторане Tragabuches:
Язык - важная мясная традиционная составляющая любого андалусийского наваренного бульона, куда добавлялись ароматные травы, в частности, мята. А черная икра, в данном случае, заменила соль

(14) Кроше (техника плетения крючком-прим.СБ.) из каракатиц с собственными чернилами с наваром из кальмара. Блюдо, которое шеф посвятил своим маме и бабушке, передавшим ему любовь к кулинарным традициям испанского юга.

(15) Авторская интерпретация рецепта супа из морепродуктов южного города Рота с сыром Blue из молока буйволицы (2015)

(16) Мальки угря в желтом бульоне с эссенцией Palo Cortado (2015).
Желтый цвет, цвет солнца, света, любви к жизни в понимании шефа, всегда был его слабостью. В этом блюде - воспоминания детства, времени, которое шеф провел на рыбалке с отцом, рано ушедшим из жизни.

(17) Рис из кровянки и морские черенки (2000).
Текстура, которую придает рису морской черенок, также стала стартом для нового видения сочетаний в гастрономии для шефа с его эпохи в ресторане Tragabuches; трансформируясь со временем много раз.

(18) Морской язык, жареный, с эмбланко (традиционный рыбный с добавлением лимона) суп южной части Испании и мисо (2018)
Шеф достиг уникальной формы одновременного приготовления рыбы двумя способами: на пару внутри и хрустящей обжаркой сверху.

(19) Равьоли из бычьего хвоста с пюре из каштанов (1998)
Это был первый случай в истории испанской гастрономии, когда традиционное блюдо помещалось в качестве начинки в новой подаче.

(20) Злаковые, фрукты и ваниль (1999). Новая интерпретация шефом воспоминаний детства, полдника из молока с печеньем после школы; придуманная в ожидании рождения своей дочери Авроры в роддоме Малаги.

(21) Свежесть Андалузии (2016). Представляет собой и символизирует сладкую Андалузию: фисташки, апельсины, цветы апельсинового дерева, мед, чай с добавлением пряностей и специй.

Целая эпоха юга испанской гастрономии была представлена вчера гостям Дани,

Много теплых слов и эмоций. Много очень знакомых и уважаемых персонажей национальной гастрономической панорамы.

Оба десерта шеф посвятил своей маме и Феррану Адриа со словами благодарности за пример и мудрость, его голос несколько раз прервался, от переполняемых эмоций.
Один из самых трогательных и теплых моментов ужина, хотя их было много, искренних и сердечных.

Очень удачно сформулировал происходящие Андони Адуритц на своей футболке:
«Карты на столе, это не конец партии...это ее завершение в другом месте...»