На днях питерский шеф-повар, ушедший в консалтинг и услуги «chef hunter(a)», затронул, на мой взгляд, очень интересный аспект взаимодействия рестораторов и шеф-повпров, а именно, пожаловался на инвесторов, которые не хотят рассматривать кандидатуры поваров, часто меняющих места работы, пытаясь оправдать таких вот «кулинарных кочевников».

С учетом личного опыта работы с одними шеф-поварами и наблюдениями за движениями на рынке других, хочу высказать свою точку зрения на этот счёт...

Я бы не мешала личные амбиции и чувство ответственности с работой на результат.
На фоне дефицита системно обученных и образованных поваров, получение новых знаний урывками не превращает их в профессионалов - вы лишь пользуетесь массовым невежеством большинства, особенно в регионах, и увозите на гастроли чужие техники и рецепты, выдавая их без зазрения совести за собственные.

Восторженные реакции тех, кто не читает книг даже на профессиональные темы; не пользуется Интернет-ресурсами, не владеет иностранными языками и не считает нужным освоить хотя бы кулинарный английский, не выезжает в другие города или страны; лишь подливают масла в огонь вашего тщеславия и часто завышенной самооценки - отсюда и амбиции.

Вам хочется зарабатывать наравне с инвестором, но вы не хотите рисковать.
Просите долевое участие, но не готовы выложить пропорциональную часть подаренной вам доли, если ресторан уходит в минус.

Сколько случаев, когда шеф «с именем» на слуху убеждает инвестора без опыта в ресторанном бизнесе вложить деньги в свои «гениальные» идеи, а через год форсирует ре-брендинг, снова убеждая доверчивого руководителя вложиться ещё раз, «патамушта сейчас точно выстрелит»... а не выстреливает...

Сколько выдуманных фактов, мест работы или выдуманных «стажировок в течение недели» за рубежом; приложение фотографий с известными шефами где-нибудь в коридоре гастрономических мероприятий или на входе в ресторан, в резюме, которыми легко впечатлить неискушенного регионального инвестора... потому вам и нравится часто менять места работы...
Однако есть примеры шефов со здоровыми амбициями, не получивших в свое время поддержки инвестора, которые рискнули, поставив на карту все свое имущество, взяли кредиты и создали свои бары и рестораны. И работают от зари и до зари, создавая рестораны и команду мечты, ошибаются, делают работу над ошибками и возвращаются к точке отсчета.

Но не за месяц и не за два.
Это снова утверждение из мира фантастики.

Результат успешного шефа не в количестве запущенных проектов, а в количестве рентабельных, работающих по сей день.

И уж точно нет ничего плохого в работе шефа в течение нескольких лет на одном и том же месте. Это залог стабильности взаимоотношений с инвестором, грамотно, по-взрослому выстроенных отношений; гарантия для гостя, что раз в полгода ему не принесут снова новое меню.

Стабильность - это не чужая большая зарплата у себя в кармане «патамушта я этого достоен»; это по-настоящему высокое качество выполняемой работы на кухне, доведенной до автоматизма, уровень образования и образованности; зрелости шеф-повара.