На днях я стала зрителем прямого эфира известного московского фуди и путешественника со столичным ресторатором, естественно озабоченным собственными рабочими перспективами и ситуацией ресторанного бизнеса Москвы в целом.

История ужинов за закрытой дверью «A PUERTA CERRADA» в Аргентине прозвучала как альтернатива известной до сих пор организации зала, но не была раскрыта в деталях.

Хочу поделиться с вами тем, что об этом практически вынужденном гастрономическом тренде, возникшем в 2001-2002 годах, вследствие глубокого экономического кризиса в Аргентине в 1998-2002 гг, знаю сама. А также расскажу о других формах встреч за столом для небольшого числа гостей, существующих в мире.

КУБА. «PALADAR CUBANO»
Задолго до аргентинских ужинов за закрытыми дверями, в самом начале 90-х на Кубе показали бразильский сериал, где главной героиней была харизматичная владелица сети ресторанов «PALADAR». Подобно рабыне Изауре, любимице всего пост-советского пространства; она превратилась в фаворитку жителей острова так называемой Свободы.
Ее энергия и смелость в преодолении трудностей и интриг конкурентов в управлении ресторанной сетью стала примером для подражания.

В 1993 году, вследствие распада СССР и всего социалистического лагеря, на Кубу пришел кризис.

Растущее недовольство по поводу запретов и ограничений предпринимательской деятельности выразилось в массовых беспорядках с марта по август 1994 года, когда силами военного флота на пути к берегам Майми был потоплен баркас с 37 беженцами, 11 из которых были дети и подростки. Гаванцы восстали против чудовищного акта показательной рассправы над соотечественниками и устроили погромы отелей, разбивая окна, ломая двери, поджигая автомобили.
Губернатору пришлось пойти на уступки и объявить ряд реформ, в частности, разрешающих предпринимательство в общепите.

Эти реформы 1994 года дали возможность кубинцам приватизировать и отремонтировать часть старых жилых колониальных домов, перестраивая часть нижнего этажа под зал ресторана.

Администрация выдвинула ряд жестких условий и ограничений:
не более 12 человек за столом или в одном пространстве;
никаких морепродуктов и красного мяса;
в обслуживании гостей могли участвовать исключительно члены семьи амфитриона.
Не забыли и про львиные налоги, которые не позволяли вновь испеченым рестораторам превращаться в людей состоятельных.

Но победа есть и была победа.

Тут и вспомнили любимый сериал.

А чтобы не ломать голову над названиями, решили позаимствовать для вновь созданного формата - PALADAR (в переводе означает «нёбо» и «послевкусие»).

Паладар - аналогия современного pop-up ужина с приглашением музыкантов, где хозяин или хозяйка дома выполняли функцию амфитриона и рассказчика историй за столом вместе с гостями, в то время, как остальные члены семьи готовили блюда и обслуживали гостей.
Паладары стали открываться словно грибы после дождя. Один из них превратился в излюбленное место иностранцев и дипломатов; в частности, госслужащих Офиса интересов США на острове. Не трудно сообразить, что именно он стал предметом частых визитов комиссий и комитетов, после чего приходилось или временно закрываться или платить большие штрафы.

Паладары пережили и выжили в условиях жесточайших политических и экономических потрясений на острове в течение 20 лет; каждый раз привлекая внимание туристов, понимающих гурманов и шефов международного уровня. Ужин на двоих в таком формате сегодня может стоить две полные зарплаты преподавателя университета.

Однако именно эти семейные кулинарные пространства стали мощнейшим двигателем гастрономической культуры на острове.

Самым известным в Гаване и существующим с 1996 года является паладар LA GUARDIA.(фото1)

БРАЗИЛИЯ. CookApp.

Томас Бермудес, аргентинский фуди и друг большого числа аргентинских шефов, переехав в Бразилию, столкнулся с проблемой новых знакомств и друзей.

Вместе с сестрой, другом-мексиканцем и двумя колумбийскими попутчиками в путешествиях разработал приложение для шефов, которые сами выбирают место проведения авторского ужина, назначают время, стоимость участия и сообщают гостям, оплатившим ужин, точное место проведения.

Поделившись идеей такого самопродвижения среди бразильских шефов, Бермудес имел невероятный успех; начав с приглашения аргентинских шефов-друзей к себе домой, а в качестве гостей, приглашал бразильских шефов и их друзей.

Всего через два года центральный офис фирмы Бермудеса из Буэнос Айреса переехал в Нью Йорк, и сегодня пользуется большим спросом среди гастроэнтузиастов.

ИТАЛИЯ. Секретные ужины (Clandestine dinning) и HomeFood

Представьте себе, что вы получаете приглашение с секретными паролем на ужин с неизвестными попутчиками, где не известно, кто и что для вас приготовит... Пойдете? Нет? От чего зависит? От стоимости или дополнительной информации?
Итальянские гастроэнтузиасты в 2012 году смогли убедить своих друзей и знакомых довериться им и ни о чем не спрашивать.

Абсолютная секретность мероприятия вызывала огромный интерес аудитории, и уже в 2015 году этот феномен ужинов в частных домах или клубах захватил половину миру.

Существуют данные, что некоторые такие ужины обошлись гостям в 250.000$

Есть примеры превращения таких частных клубов в начале 2000-х, в частности, в Мадриде, в полноценные рестораны, к тому же обладатели звезд Мишлен - Club Allard 1* (занимающий первый этаж здания семьи Гайярдо, без каких-либо опознавательных знаков на фасаде; и Yugo The Bunker 1*)

Для понимающих и разбирающихся в гастрономии туристов, формат HomeFood - альтернатива семейных традиций конкретного дома или династии модной авторской кухне, о которой все слышали, но толком никто не знает, в чем ее суть.

Cezarine - это кулинарное сообщество, направленное на продвижение кулинарных традиций Италии среди иностранцев. Домохозяйки и убежденные гастроэнтузиасты приглашают на свои площадки небольшие группы туристов, которым предлагается вместе с наставником приготовить ряд блюд, которые потом съедаются дружной компанией.