В июне этого года всемирно-известный шеф и ресторатор Дани Гарсия, открыл в Мадриде сразу два новых ресторана, увеличив до пяти разных концепций своё присутствие в Мадриде.
Гарсия, если кто не помнит, это тот самый шеф, объявивший о закрытии ресторана с 3* Мишлен через три недели после получения самой заветной и самой престижной третьей звезды Красного Гида.

Сначала он отправился к руководству Мишлен, чтобы аргументированно изложить своё решение, чтобы не навредить испанскими коллегам, «обесценивая высокую оценку его работы» Красным Гидом; а потом собрал всю команду и нарисовал пирамиду, где у подножия поставил инициалы Ф.А.(Ферран Адриа) а почти на пике -Р.(Робюшон) и H.(Нобу).

Про что была та пирамида?
В становлении личности шефа, в формировании его собственного неповторимого и легко узнаваемого стиля, Адриа, Робюшон и Нобу сыграли решающую роль.
Благодаря революционному авангарду Адриа, Гарсия переосмысли все то, что знал о традиционной кухне Испании и родной Андалусии; у Робюшона, который стоял у истоков движения nouvelle cuisine, Дани научился элегантности и визионерскому подходу в использовании новых продуктов; с Нобу, основоположником современной японской кухни, испанский шеф научился сдержанности. Умеренность в выборе ингредиентов и чистоте вкусов - главный урок из опыта, приобретенного в работе с японской кухней.
На всё это шефу, к которому сегодня инвесторы выстроились в очередь, понадобилось ДВАДЦАТЬ ЛЕТ постоянного обучения, приобретения нового опыта; переосмысления всех тех системных знаний, которые он получал на разных этапах своей карьеры.
Помните, я публиковала его карикатуру на себя самого после отказа от дальнейшего участие в гонке Мишлен, в ответ на критику со стороны коллег-мишленовцев:
«Мы были там, куда спешат другие. Поверьте мне, оно того НЕ стОит»

После BIBO (средиземноморская кухня), Lobito de Mar (морепродуктовая концепция), Dani Brasserí на крыше первого Four Seasons, где собраны его хиты последних 15 лет; открылись LEÑA (мясная концепция, где на одном пространстве собраны все технологии приготовления мяса и птицы), а дизайн первого Leña в Марбелье только что получил первое место на ежегодном конкурсе дизайна интерьеров ресторанной индустрии; и SmookedRoom - вновь эксклюзивный, всего на 14 посадочных мест, уникальный по своей концепции ресторан fine dinning, где идея пространства построена вокруг гриля и разных техник копчения.
И для этого ресторана и его потрясающего сета-меню мы с нетерпением ждём очередную звезду Мишлен (Гид по Испании и Португалии отмечает последним в этом году вручение звезд в Европе 14 декабря)

«Я хочу готовить еду для большого количества людей, для тех, кому наплевать на высокую кухню и все условности, вложенные в этот термин; я за вкусную, качественную и понятную кухню с чеком не выше 50-55€» - лейтмотив всех его последних выступлений, а подтверждением этой философии, одно за другим открытия концепции BIBO в Дохе и Дубае летом и осенью 2020 года; в Лондоне(июль 2021), Нью Йорке (Casa Dani вместо BIBO, сентябрь 2021), Майями (октябрь 2021); Париж (март 2022).

С.Б.:Дани, а что бы хотелось тебе ещё создать из концептуальных ресторанов?
Д.Г.: Мне бы хотелось создать мой собственный японский концепт. Японская кухня уникальна и ни на что не похожа своей глубокой философией. Пока воздержусь. Хочется сначала углубиться в неё ещё больше.
Сегодня потеряно уважение к истокам кухни; кто попало берется приготовить тебе тако по рецепту из книжки; практически нет ресторана, где бы не предлагали севиче, где кроме лимона, нет никаких вкусов.
Кухня - это не чужой рецепт или изученная по диагонали кулинарная книга; это глубокое изучение истории страны, откуда приходит рецепт; это переосмысление всех тех предпосылок, в результате которых появилось то или иное блюдо. Ты можешь отважиться и приготовить блюда из чужой кулинарной культуры только тогда, когда твоя вкусовая память практически переполнена на блюда этой страны.
Когда ты перепробовал и приготовил много вариантов; когда нет ничего случайного или лишнего в твоем рецепте; когда ты можешь ответить сам себе, почему ты готовишь так, а не иначе?
Мне кажется чудовищным, что люди, считающие себя профессионалами, поручают готовить блюда той или иной кухни поварам, которые не имеют представления о стране происхождения этих блюд.
Это как если бы я сейчас начал готовить суши. Умение готовить суши - привилегия избранных.
Есть вещи, которые умеют правильно готовить единицы, как, например, Биттор (Прим.С.Б. - Bittor Arginzoniz, шеф и владелец ресторана Asador Etxeberri 1*Мишлен и #3 рейтинга The World's50 Best Restaurants).
Он обладает уникальным и неповторимым искусством приготовления на гриле, как мяса, так и морепродуктов, и овощей. Второго такого нет.

С.Б.: Какой проект у тебя сейчас приоритетный?
Д.Г.: Приоритетны и важны все без исключения. Однако, наиболее трудным и ответственным, является мой парижский проект CHAMBRE BLUE, это версия Люкс концепции LOBITO DE MAR. Согласись, готовить рыбу и морепродукты в центре Парижа, это особенная задача.

С.Б. - Хочешь переплюнуть Феликса Кабесас с его концепцией La Dorada (Прим. С.Б.- Феликс Кабесас, известный мадридский ресторатор и шеф, конца 90-х и начала 2000-х, который готовил лучшую в Испании дораду в соли и возил на частном джете рыбу в Париж и другие европейские столицы на частные ужины)
Д.Г.:(смеётся) Ну, на джете я рыбу и морепродукты в Париж возить не буду; но сделаю ресторан средиземноморской кухни моего восприятия, где звездным блюдом будет лучшая рыба.

С.Б.: Думаешь, парижане поймут нашу манеру приготовления рыбы, без соусов, без гарниров, практически «голышом»?
Д.Г.: Конечно поймут! Слушай! Ведь во всем мире понимают и не оспаривают нашего жаренного кальмара. Fried calamari одинаково воспринимают и в Китае, и в США.
Уверен, сардины на шпажке и на гриле пойдут на «ура»!

С.Б. А как воспринимаются испанские шефы в странах, где ты сейчас открываешь рестораны?
Д.Г.: Ты хочешь правду? Обещаешь не падать в обморок?
Испанцы - самовлюблённые эгоцентрики, которые готовят для себя и своего эго. Наш выход из «лиги Мишлен» оказался решающим для подписания контрактов на размещение ресторанов «для нормальных людей».

С.Б.(после паузы) Расскажи про DANI BRASSERI - он очевидно выходит за рамки трёх твоих концепций.
Д.Г.: Это был конкретный заказ для Four Seasons. Они управляют рестораном сами, без меня и моего менеджмента. Они хотели проект типа BIBO, но на ступень повыше. Элегантный ресторан, такое нео-бистро, но без заморочек и претензий на fine dinning.
Самые востребованные блюда меню: гамбургер и наш хит из 3* «томат в жидком азоте».
В ресторане на 100+ посадок ты не можешь гарантировать сервис как в Мишлене.

С.Б.: Не страшно делегировать управление твоим брендом чужим людям?
Д.Г.: Если эти чужие - Four Seasons, не страшно. Если бы это были Meliá или NH (смеётся), ни в жизни бы!
(Я тоже ржу…)

С.Б.: Расскажи про Leña.
Д.Г.: Leña, и ты это знаешь, это любовь; это сервис, масса деталей из моего 20-ти летнего опыта в Мишлене, но за 60€. Это ресторан - праздник. А Мадрид обожает праздники.

В качестве эпилога:
Этот разговор с Дани Гарсия у меня состоялся в момент возобновления наших стажировок. Сегодня, после нескольких дней после Мишлена в Москве многие тезисы Дани Гарсия звучат особенно и для умных и дальновидных послужат нужными и своевременными рекомендациями, как строить свои отношения с Мишленом в России.

Рестораны Дани Гарсия в Мадриде - наши партнёры по организации стажировок на 4-8-12 недель. Здесь наши шефы научатся всему тому, чего нет в программах самых продвинутых кулинарных школах и курсах во всем СНГ.